Så görs vin

Enligt EU:s definition är vin en produkt som framställs genom hel eller delvis alkoholisk jäsning av färska druvor eller druvmust [1]. Principen är alltså enkel. Variationen kommer av hundratals val längs vägen, och vilka metoder som är tillåtna regleras både i EU-rätten och i OIV:s internationella kod för vinframställning [2].

Steg 1: Skörd

Allt börjar i vinodlingen. Vinmakaren väljer skördedag utifrån balansen mellan socker, syraSyraSyra i vin är de organiska syror som kommer från druvan eller bildas vid vinmakningen, framför allt vinsyra, äppelsyra och mjölksyra. Syran ger vinet friskhet och livfullhet, får det att vattnas i munnen och … och mognad i skal och kärnor. Druvorna plockas för hand eller med maskin. Hel druvklase, inklusive stjälkar, kan användas, men oftast avstjälkas druvorna.

Steg 2: Krossning och pressning

Druvorna krossas lätt så att saften frigörs. Här skiljer sig rött och vitt vin:

• Vitt vin: druvorna pressas direkt och saften (musten) får sedimentera innan jäsningen. Skalkontakten är kort eller ingen alls.
• Rött vin: krossade druvor med skal och kärnor går till jäskaret. Pressningen kommer först efter jäsningen.
• Rosévin: blå druvor får kort skalkontakt, ofta några timmar, innan saften dras av, se rosévin.

Steg 3: Jäsning

I jäsningenJäsningJäsning, eller alkoholisk fermentering, är den process där jäst omvandlar druvsaftens socker till etanol och koldioxid. Det är jäsningen som gör druvsaft till vin. Samtidigt bildas värme och en rad aromämnen, till … omvandlar jäst druvsockret till alkohol och koldioxid och bildar samtidigt många aromämnen. Jästen kan vara tillsatt (odlad) eller följa med druvorna in i källaren (spontanjäsning). Vitt vin jäser ofta svalare än rött för att bevara fruktiga aromer [3].

För rött vin pågår samtidigt macerationMacerationMaceration är den del av vinmakningen då druvornas skal, och ibland kärnor och stjälkar, får ligga i saften eller det jäsande vinet. Under tiden dras färgämnen, tanniner och aromämnen ut ur skalen. Det är …: färg, tanninerTanninerTanniner, ofta kallade garvsyra, är fenoliska ämnen som framför allt kommer från druvans skal, kärnor och stjälkar och till viss del från ekfat. De binder till proteiner i saliven och ger en torr, sträv känsla i … och smakämnen dras ut ur skalen. Skalen flyter upp och bildar en hatt som vinmakaren trycker ner eller pumpar vin över för att extraktionen ska bli jämn.

Steg 4: Malolaktisk jäsning

Efter den alkoholiska jäsningen genomgår de flesta röda och en del vita viner en malolaktisk jäsningMalolaktisk jäsningMalolaktisk jäsning är en process där mjölksyrabakterier, oftast Oenococcus oeni, omvandlar vinets skarpa äppelsyra till mjukare mjölksyra och koldioxid. Syran upplevs då lägre och vinet rundare. Processen sker …, där bakterier omvandlar äppelsyra till mjukare mjölksyra.

Steg 5: Lagring

Vinet får sedan mogna, från några veckor till flera år. Det kan ske i ståltank, betong, amfora eller ekfat. Under lagringen kan vinet ligga kvar på jästfällningen, sur lieSur lieSur lie är franska för ”på jästfällningen” och betyder att vinet efter jäsningen får ligga kvar på den döda jäst som sjunkit till botten, i stället för att dras av direkt. Under lagringen bryts jästcellerna ner och …, vilket ger fylligare textur. Viner från olika fat, druvor eller vingårdar kan blandas, se assemblage [4].

Steg 6: Klarning, stabilisering och buteljering

Före buteljering görs vinet klart och stabilt:

• Klarning (fining) med medel som binder grumlande partiklar, och/eller filtrering.
• Stabilisering, till exempel kylning så att vinsten faller ut före buteljering i stället för i flaskan.
• Sulfittillsats för att skydda mot oxidation och mikrober, se sulfiter.

Därefter fylls vinet på flaska, box eller annan förpackning.

Tillåtna behandlingar

Vilka tillsatser och behandlingar som får användas regleras noga. Inom EU finns förteckningen i förordning (EU) 2019/934, och OIV:s internationella kod används som referens i många andra länder [5] [2]. Några exempel:

• Berikning – höjning av alkoholhalten med socker eller koncentrerad must, tillåten i begränsad omfattning i svalare delar av EU.
• Syrning och avsyrning – justering av syran, med olika regler i olika klimatzoner.
• Klarningsmedel – till exempel bentonit (lera), äggvita och vegetabiliska proteiner.
• Svaveldioxid – med maxgränser per vintyp.

Ekologiskt vin har en kortare lista över tillåtna medel, se ekologisk och biodynamisk odling.

Mousserande vin och starkvin

Vissa vinstilar har extra steg. Mousserande vin får sin kolsyra genom en andra jäsning i flaska (traditionella metoden) eller i tank (charmatmetoden). Starkvin som portvin och sherry förstärks med vinsprit, och sherry lagras ofta i ett solerasystem.

Vill du gå igenom processen som en lektion med övningar finns den i Vinskolans så görs vin.

Källa: Vinlära, ”Så görs vin”, 4 november 2026. https://vinlara.se/framstallning/sa-gors-vin/

Vinlära (vinlara.se). (2026). Så görs vin. https://vinlara.se/framstallning/sa-gors-vin/

Vinlära (vinlara.se) (2026) Så görs vin. Tillgänglig på: https://vinlara.se/framstallning/sa-gors-vin/ (Hämtad: 4 november 2026).

@misc{vinlara2026sagorsvin,
  title = {Så görs vin},
  author = {{Vinlära}},
  year = {2026},
  url = {https://vinlara.se/framstallning/sa-gors-vin/},
  note = {Hämtad 2026-11-04}
}