Maceration

Maceration

Även: skalkontakt, skalmaceration, macerera, kallmaceration, cuvaison

Definition

Maceration är den del av vinmakningen då druvornas skal, och ibland kärnor och stjälkar, får ligga i saften eller det jäsande vinet. Under tiden dras färgämnen, tanniner och aromämnen ut ur skalen. Det är macerationen som gör att rött vin blir rött. Längden varierar från några timmar för rosé till flera veckor för kraftiga röda viner.

Redaktör: Eric KurttoSenast granskad 4 november 20263 min läsningKällor (3)

Varför behövs maceration?

I de flesta druvor sitter färgen och en stor del av aromerna och tanninerna i skalet, medan saften är nästan ofärgad. Därför kan man göra vitt vin av blå druvor om de pressas snabbt, som i blanc de noirs. För att få rött vin måste skalen ligga i saften en tid [2].

Under macerationen dras ämnena ut i olika takt. Färgämnena (antocyaner) löses tidigt och lättast, medan tanniner fortsätter att dras ut längre, särskilt när alkoholhalten stiger [1]. Vinmakaren kan därför styra balansen mellan färg, frukt och strävhet genom hur lång och hur intensiv macerationen blir.

1Stjälk – Innehåller tanniner med grön, örtig ton. Tas oftast bort vid avstjälkningen, men hela klasar används ibland.
2Dagg (vaxlager) (pruina) – Tunt, matt vaxskikt på skalet som skyddar bäret. Här fäster naturlig jäst.
3Skal – Färgämnen (antocyaner), tanniner och många aromämnen. Ger rött vin dess färg och struktur.
4Fruktkött – Mest vatten, plus socker och syror (vinsyra, äppelsyra). Blir must och i jäsningen vin.
5Kärnor – Hårda, bittra tanniner och olja. Ska inte krossas – därför pressas druvorna varsamt.

Genomskärning av ett vinbär. Det mesta av vinets färg, tanniner och aromer sitter i skalet – saften är nästan alltid ofärgad.

Maceration i olika vinstilar

Stil	Typisk skalkontakt
Vitt vin	Ingen eller mycket kort; druvorna pressas oftast direkt
Rosévin	Några timmar upp till omkring ett dygn innan saften dras av
Lätt rött vin	Några dagar
Kraftigt rött vin	Ofta en–tre veckor, ibland längre
Orange vin	Gröna druvor med skalkontakt i dagar till månader

Intervallen är ungefärliga och varierar mellan producenter [2].

Hur styr vinmakaren extraktionen?

Under jäsningen av rött vin trycker koldioxiden upp skalen till ytan där de bildar en hatt. För att extraktionen ska bli jämn och hatten inte torka ut används olika tekniker [3]:

Pigeage (punch down) – hatten trycks ner i vinet, för hand eller maskinellt.
Remontage (pump over) – vin från botten pumpas upp över hatten.
Délestage – vinet töms ur karet och hälls sedan tillbaka över skalen.

Temperaturen spelar också roll: högre temperatur ökar extraktionen.

Kall maceration och förlängd maceration

Kallmaceration (pre-fermentativ maceration) innebär att krossade druvor hålls kalla några dagar innan jäsningen startar. Syftet är att lösa ut färg och aromer innan alkohol bildas. Metoden används till exempel för pinot noir.
Förlängd maceration innebär att vinet får ligga kvar med skalen efter att jäsningen är klar, ibland i flera veckor. Det kan ge mer struktur och, enligt många vinmakare, mjukare tanniner med tiden.

Effekterna av båda metoderna är omdiskuterade och beror mycket på druva och vinstil [1].

Hela klasar och stjälkar

En del vinmakare jäser hela eller delar av klasarna med stjälkarna kvar, på engelska whole bunch eller whole cluster. Stjälkarna kan tillföra tanniner och friska, kryddiga eller gröna toner, och de luckrar upp skalmassan så att jäsningen blir svalare och långsammare. Om stjälkarna är omogna kan de i stället ge bittra och gröna smaker [2]. Tekniken är vanlig för bland annat pinot noir och syrah.

Pressvin

När macerationen är klar dras det fria vinet av (på franska vin de goutte), och den kvarvarande skalmassan pressas. Pressvinet innehåller mer tanniner och färg. Vinmakaren kan blanda tillbaka en del av det för att ge vinet mer struktur, eller hålla det separat [1].

Kolsyrejäsning – en särskild form

Vid kolsyrejäsning får hela, okrossade druvor ligga i en koldioxidfylld tank. Jäsningen börjar inne i druvorna, och resultatet blir fruktiga viner med lite tannin. Metoden är typisk för Beaujolais.

Hela processen från skörd till flaska beskrivs i så görs vin.

Vanliga frågor

Vad är maceration?

Maceration är när druvskalen får ligga i saften eller vinet så att färg, tanniner och aromer dras ut. Det är så rött vin får sin färg.

Varför blir rött vin rött?

Nästan alla blå druvor har ofärgad saft. Färgen sitter i skalen och dras ut under macerationen, främst när alkohol bildas under jäsningen.

Källor

[1]Handbook of Enology, Vol. 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. Wiley. Pascal Ribéreau-Gayon m.fl., 3:e upplagan, 2021.

[2]The Oxford Companion to Wine, uppslagsord ”maceration” och ”skin contact”. Oxford University Press. Jancis Robinson och Julia Harding (red.), 5:e upplagan, 2023.

[3]Wine Science: Principles and Applications. Academic Press. Ronald S. Jackson, 5:e upplagan, 2020.

Hittar du ett fel? Rapportera det – vi rättar öppet.