Kolsyrejäsning

Hur går kolsyrejäsning till?

Vid vanlig rödvinsframställning krossas druvorna så att jäst kan börja omvandla sockret i saften. Vid kolsyrejäsning gör man tvärtom [1]:

1. Hela klasar läggs försiktigt i en tät tank, utan att krossas.
2. Tanken fylls med koldioxid, tillsatt eller bildad av den jäsning som snabbt startar bland de druvor som krossats i botten.
3. Intracellulär jäsning. Utan syre börjar druvans egna enzymer omvandla en del av sockret till alkohol inne i varje druva. Samtidigt bryts en del av äppelsyran ner och särskilda aromämnen bildas. Färg vandrar från skalet in i fruktköttet [2].
4. Pressning och avslutning. Efter en period, ofta mellan några dagar och ett par veckor, pressas druvorna och jäsningen avslutas med jäst som en vanlig jäsningJäsningJäsning, eller alkoholisk fermentering, är den process där jäst omvandlar druvsaftens socker till etanol och koldioxid. Det är jäsningen som gör druvsaft till vin. Samtidigt bildas värme och en rad aromämnen, till ….

Den intracellulära jäsningen bildar bara lite alkohol, ungefär ett par procent, innan cellerna dör .

Semi-carbonique

I praktiken är ren kolsyrejäsning ovanlig. Vanligare är semi-carbonique, där tanken fylls med hela klasar och vikten krossar druvorna i botten. Saften där jäser med jäst och bildar koldioxid, medan druvorna högre upp genomgår den intracellulära jäsningen. Det är den metod som traditionellt används i Beaujolais [3].

Hur smakar vinet?

Viner gjorda med kolsyrejäsning brukar vara:

• mycket fruktiga, med toner av körsbär, hallon och jordgubbe,
• ofta med särskilda aromer som banan, kola och kanel,
• låga i tanniner och mjuka, eftersom skalen inte bearbetas och kärnorna i stort sett inte lakas ur,
• gjorda för att drickas unga.

Det är skälet till att metoden är vanlig för lätta, fruktiga röda viner, se fruktighet och tanniner.

Beaujolais och gamay

Kolsyrejäsning förknippas särskilt med druvan gamay i Beaujolais, och tydligast med Beaujolais nouveau som säljs bara några veckor efter skörden. Men alla viner från Beaujolais görs inte så. Många producenter av cru-Beaujolais använder i dag mer traditionell krossning och jäsning, eller blandar metoder, för viner med mer struktur [3].

Metoden används också för en del röda viner i andra regioner, och ibland för en del av ett vin som sedan blandas med konventionellt jäst vin.

Varför används metoden?

Kolsyrejäsning har praktiska och stilistiska fördelar [1]:

• Snabbt drickfärdigt vin. Vinerna blir mjuka och fruktiga tidigt, vilket passar viner som ska säljas samma höst som de skördats.
• Mjuka viner av syrarika druvor. Den intracellulära jäsningen bryter ner en del av äppelsyran, så att vinet upplevs mjukare.
• Lite strävhet. Druvor med kraftiga tanniner kan ge mer lättdruckna viner.

Nackdelen är att stilen ofta blir likriktad, med samma banan- och kolatoner oavsett ursprung. Många vinmakare använder därför metoden bara för en del av skörden, eller kombinerar den med vanlig jäsning, för att få både frukt och struktur.

Jämfört med vanlig maceration

Läs mer om skalkontakt i maceration.

Källa: Vinlära, ”Kolsyrejäsning”, 4 november 2026. https://vinlara.se/framstallning/kolsyrejasning/

Vinlära (vinlara.se). (2026). Kolsyrejäsning. https://vinlara.se/framstallning/kolsyrejasning/

Vinlära (vinlara.se) (2026) Kolsyrejäsning. Tillgänglig på: https://vinlara.se/framstallning/kolsyrejasning/ (Hämtad: 4 november 2026).

@misc{vinlara2026kolsyrejasning,
  title = {Kolsyrejäsning},
  author = {{Vinlära}},
  year = {2026},
  url = {https://vinlara.se/framstallning/kolsyrejasning/},
  note = {Hämtad 2026-11-04}
}