Tanniner

Var kommer tanninerna ifrån?

Tanniner tillhör de fenoliska ämnena, samma stora grupp som de färgämnen (antocyaner) som ger rött vin dess färg. I vinet kommer de från tre huvudsakliga källor [1]:

• Skal – ger oftast de mjukare, mer finkorniga tanninerna.
• Kärnor och stjälkar – kan ge grövre och mer bittra tanniner, särskilt om de inte är mogna.
• Ek – vin som lagras på nya ekfat tar upp hydrolyserbara tanniner från träet, se ekfatslagring.

Hur mycket tannin som hamnar i vinet beror på druvsorten, mognaden och hur länge skalen får ligga i musten, alltså macerationenMacerationMaceration är den del av vinmakningen då druvornas skal, och ibland kärnor och stjälkar, får ligga i saften eller det jäsande vinet. Under tiden dras färgämnen, tanniner och aromämnen ut ur skalen. Det är …. Därför har rött vin betydligt mer tanniner än vitt vin, som oftast pressas innan jäsningen.

Hur känns tanniner?

Tanniner är i första hand en känsla, inte en smak. De binder till proteiner i saliven så att munnen känns torr och sträv, ungefär som efter en kopp starkt svart te [2]. Man brukar beskriva dem efter mängd (låg–hög) och karaktär: mjuka, sammetslena, finkorniga, grova eller gröna.

Tannin kan förväxlas med syraSyraSyra i vin är de organiska syror som kommer från druvan eller bildas vid vinmakningen, framför allt vinsyra, äppelsyra och mjölksyra. Syran ger vinet friskhet och livfullhet, får det att vattnas i munnen och … och med bitterhet. En tumregel vid provsmakning: syra får det att vattnas i munnen, tannin gör munnen torr.

Vad gör tanniner i vinet?

• Struktur: tanniner bidrar till vinets kroppKroppKropp är ett provningsbegrepp för hur fylligt, tungt eller viskost ett vin känns i munnen, från lätt till fylligt. Upplevelsen styrs främst av alkoholhalten, men också av restsocker, glycerol, extraktämnen och … och känsla av fasthet.
• Lagring: de skyddar mot syre och reagerar över tid med färgämnen och andra fenoler. Med åren kan stora molekyler falla ut som fällningFällningFällning är fasta partiklar som sjunker till botten i ett vin. I äldre rött vin består den oftast av färgämnen och tanniner som bundits samman och fallit ut under lagringen. I vitt vin syns ofta små kristaller av …, och vinet upplevs ofta mjukare [3].
• Mat: proteinrik och fet mat dämpar upplevelsen av strävhet, vilket är en av anledningarna till att tanninrika viner ofta serveras till kött.

Röda viner med mycket och lite tanniner

Mängden varierar mellan druvor och vinmakare, men som riktmärke:

Vinifieringen spelar stor roll. Vin gjort med kolsyrejäsningKolsyrejäsningKolsyrejäsning, på franska macération carbonique, är en metod där hela, okrossade druvklasar läggs i en tank fylld med koldioxid. I frånvaro av syre börjar en jäsning inne i varje druva, utförd av druvans egna … får till exempel normalt mindre strävhet än samma druva jäst på traditionellt sätt.

Källa: Vinlära, ”Tanniner”, 4 november 2026. https://vinlara.se/lexikon/tanniner/

Vinlära (vinlara.se). (2026). Tanniner. https://vinlara.se/lexikon/tanniner/

Vinlära (vinlara.se) (2026) Tanniner. Tillgänglig på: https://vinlara.se/lexikon/tanniner/ (Hämtad: 4 november 2026).

@misc{vinlara2026tanniner,
  title = {Tanniner},
  author = {{Vinlära}},
  year = {2026},
  url = {https://vinlara.se/lexikon/tanniner/},
  note = {Hämtad 2026-11-04}
}