Jäsning

Vad händer i jäsningen?

Jästen tar upp druvsocker, glukos och fruktos, och omvandlar det i flera steg till etanol och koldioxid. Ungefär 17 gram socker per liter behövs för en procentenhet alkohol, men omvandlingen varierar något med jäst och förhållanden . Vid sidan av alkoholen bildas glycerol, som bidrar till munkänslan, och många aromämnen som estrar och högre alkoholer [1].

Jäsningen avger värme. Ett jäskar kan därför bli för varmt om det inte kyls, och jästen kan då stressas eller dö.

Odlad jäst eller spontanjäsning?

Vinjäst är nästan alltid stammar av Saccharomyces cerevisiae. Vinmakaren kan välja mellan två vägar [2]:

• Odlad (selekterad) jäst – en utvald stam tillsätts, ofta som aktiv torrjäst. Den ger en förutsägbar jäsning och vissa stammar väljs för att lyfta fram särskilda aromer.
• Spontanjäsning – musten får jäsa med den jäst som finns på druvorna och i källaren. I början deltar flera arter, men S. cerevisiae tar oftast över när alkoholhalten stiger. Metoden anses av många ge mer komplexa viner men innebär större risk för fel.

Bakjäst, turbojäst och liknande produkter för hemmabruk är inte framtagna för vinmakning på samma sätt. Hemmaframställning av vin ligger utanför den här sidan.

Temperaturens betydelse

Temperaturen styr både hastighet och aromer [3]:

Intervallen ovan är ungefärliga riktvärden . Moderna kylbara ståltankar gjorde det möjligt att jäsa vitt vin svalt även i varma områden.

Jästens bidrag till smaken

Jästen gör mer än att bilda alkohol. Under jäsningen frigörs och bildas ämnen som formar vinets doft [1]:

• Estrar ger fruktiga toner, som banan, päron och ananas. De bildas mest vid sval jäsning och är tydligast i unga viner.
• Högre alkoholer bidrar i små mängder till komplexitet men kan bli stickiga i stora.
• Frigjorda druvaromer. Vissa aromämnen finns i druvan i bunden, luktlös form och frigörs av jästen. Det gäller till exempel en del av de typiska tonerna i sauvignon blanc.
• Svavelföreningar. Jäst som saknar näring kan bilda svavelväte, som luktar ruttet ägg. Vinmakare tillsätter därför ibland kvävenäring till musten.

Olika jäststammar ger olika mycket av dessa ämnen. Valet av jäst är därför ett av sätten att påverka stilen, även om druvan och vinmakningen i övrigt brukar betyda mer.

När jäsningen stannar

Jäsningen tar normalt från några dagar till några veckor. Den kan avbrytas med flit, för att behålla restsockerRestsockerRestsocker är det socker, främst glukos och fruktos från druvan, som finns kvar i vinet när jäsningen är klar eller har avbrutits. Det mäts i gram per liter och avgör om vinet är torrt, halvtorrt eller sött. Ett …, eller fastna oavsiktligt, till exempel vid för hög temperatur, brist på näring eller mycket hög sockerhalt. AWRI beskriver hur vinmakare försöker starta om en sådan ”fastnad” jäsning [4].

När jästen dött sjunker den till botten som jästfällning. Vinet kan dras av direkt eller få ligga kvar på fällningen, sur lieSur lieSur lie är franska för ”på jästfällningen” och betyder att vinet efter jäsningen får ligga kvar på den döda jäst som sjunkit till botten, i stället för att dras av direkt. Under lagringen bryts jästcellerna ner och …. Efter den alkoholiska jäsningen följer ofta en malolaktisk jäsningMalolaktisk jäsningMalolaktisk jäsning är en process där mjölksyrabakterier, oftast Oenococcus oeni, omvandlar vinets skarpa äppelsyra till mjukare mjölksyra och koldioxid. Syran upplevs då lägre och vinet rundare. Processen sker ….

Hur jäsningen passar in i hela processen ser du i så görs vin. För mousserande vin används en andra jäsning, se traditionella metoden.

Källa: Vinlära, ”Jäsning”, 4 november 2026. https://vinlara.se/framstallning/jasning/

Vinlära (vinlara.se). (2026). Jäsning. https://vinlara.se/framstallning/jasning/

Vinlära (vinlara.se) (2026) Jäsning. Tillgänglig på: https://vinlara.se/framstallning/jasning/ (Hämtad: 4 november 2026).

@misc{vinlara2026jasning,
  title = {Jäsning},
  author = {{Vinlära}},
  year = {2026},
  url = {https://vinlara.se/framstallning/jasning/},
  note = {Hämtad 2026-11-04}
}