Hoppa till innehållet
vinlära
Meny

Metod

Malolaktisk jäsning

Även: MLF, malolaktisk fermentering, äppelsyra-mjölksyrajäsning, malo

Definition

Malolaktisk jäsning är en process där mjölksyrabakterier, oftast Oenococcus oeni, omvandlar vinets skarpa äppelsyra till mjukare mjölksyra och koldioxid. Syran upplevs då lägre och vinet rundare. Processen sker oftast efter den alkoholiska jäsningen och används i nästan alla röda viner och i en del vita, till exempel många chardonnayviner.

Redaktör: Eric KurttoSenast granskad 2 min läsningKällor (4)

Snabbfakta

Malolaktisk jäsning

Omvandling
Äppelsyra → mjölksyra + koldioxid
Utförs av
Mjölksyrabakterier, främst Oenococcus oeni
Effekt
Lägre syra, högre pH, rundare munkänsla, ökad mikrobiell stabilitet
Typisk biprodukt
Diacetyl (smörarom)
Vanlig i
Röda viner, många chardonnay och mousserande basviner
Undviks ofta i
Aromatiska, friska vita viner, t.ex. många riesling och sauvignon blanc
Rostfria jästankar för fermentering av vin i rad i en ren vinkällare, med ventiler, slangar och mjukt ljus
Rostfria jästankar för fermentering av vin i rad i en ren vinkällare, med ventiler, slangar och mjukt ljus. Illustration.

Vad händer kemiskt?

Druvor innehåller två huvudsyror, vinsyra och äppelsyra. I den malolaktiska jäsningen omvandlar mjölksyrabakterier äppelsyran till mjölksyra och koldioxid [3]. Äppelsyra har två syragrupper, mjölksyra bara en, så den totala syran sjunker och pH stiger. Mjölksyra upplevs dessutom mjukare och mindre skarp än äppelsyra.

Trots namnet är det ingen jäsning i strikt mening. Det är en bakteriell omvandling, och på engelska kallas den ofta malolactic conversion.

Hur påverkar den smaken?

Enligt AWRI påverkar processen vinets stil på flera sätt [1]:

  • Lägre syra och rundare munkänsla. Vinet upplevs mjukare.
  • Smörtoner. Bakterierna kan bilda diacetyl, som doftar smör. Hur mycket beror på bakteriestam och förhållanden.
  • Förändrade fruktaromer. Primära fruktaromer kan tona ner, medan andra komplexa toner kan tillkomma.
  • Stabilitet. När äppelsyran är borta kan den inte omvandlas senare i flaskan, där det skulle ge kolsyra och grumlighet.

Röda och vita viner

I rött vin görs malolaktisk jäsning nästan alltid. Den mjukar upp syran och gör vinet stabilt inför lagring.

I vitt och mousserande vin är det ett stilval [2]:

  • Med: många chardonnay, särskilt fatlagrade, och en del basviner för champagne och annat mousserande vin, där syran annars kan bli mycket hög.
  • Utan: viner där friskhet och druvans egna aromer är poängen, till exempel många riesling och sauvignon blanc.

Vinmakaren kan också låta bara en del av vinet gå igenom processen och sedan blanda.

När processen sker vid fel tillfälle

Malolaktisk jäsning är bara önskvärd när vinmakaren har kontroll över den. Om bakterierna börjar arbeta efter buteljering bildas koldioxid i flaskan, så att ett stilla vin blir lätt pärlande och grumligt. Det räknas som ett vinfel [3]. Därför ser vinmakare till att processen antingen är helt avslutad eller säkert förhindrad innan vinet buteljeras, och mäter halten äppelsyra för att kontrollera det.

Mjölksyrabakterier kan också ge oönskade bismaker om fel arter tar över, till exempel toner som påminner om sur mjölk eller musighet. AWRI ger därför råd om hur processen kan styras för att undvika förskämning [1].

Diacetylhalten påverkas av hur länge vinet får ligga kvar på bakterier och jäst efter avslutad process. Vinmakare som vill ha mindre smörighet kan bland annat välja bakteriestam och dra av vinet tidigt från fällningen.

Hur styr vinmakaren processen?

För att starta den kan bakterier tillsättas, under eller efter den alkoholiska jäsningenJäsningJäsning, eller alkoholisk fermentering, är den process där jäst omvandlar druvsaftens socker till etanol och koldioxid. Det är jäsningen som gör druvsaft till vin. Samtidigt bildas värme och en rad aromämnen, till …. Den kan också komma igång spontant med bakterier från källaren, ofta när vinet blir varmare på våren.

För att förhindra den används framför allt svaveldioxid (se sulfiter), kylig lagring, lågt pH och filtrering som tar bort bakterierna [3].

Processen påverkar hur vinets syraSyraSyra i vin är de organiska syror som kommer från druvan eller bildas vid vinmakningen, framför allt vinsyra, äppelsyra och mjölksyra. Syran ger vinet friskhet och livfullhet, får det att vattnas i munnen och … upplevs, men den förklarar inte ensam all ”smörighet”. Även lagring på ekfat och på jästfällning, sur lieSur lieSur lie är franska för ”på jästfällningen” och betyder att vinet efter jäsningen får ligga kvar på den döda jäst som sjunkit till botten, i stället för att dras av direkt. Under lagringen bryts jästcellerna ner och …, ger rundare och krämigare viner.

Vanliga frågor

Vilken inverkan har malolaktisk jäsning på vin?

Den sänker den upplevda syran, gör vinet rundare och mer stabilt och kan ge smöriga toner genom ämnet diacetyl. Samtidigt kan fruktiga, friska aromer tona ner något.

Varför gör man malolaktisk jäsning för vita viner?

För att mjuka upp hög syra och ge en fylligare, krämigare stil, ofta i chardonnay och i basviner till mousserande vin. Många vinmakare väljer i stället att stoppa den för att bevara friskhet och fruktighet.

Källor

  1. [1]Using malolactic fermentation (MLF) to modulate wine style. The Australian Wine Research Institute (AWRI). Hämtad .
  2. [2]Malolactic fermentation in white and sparkling wines. The Australian Wine Research Institute (AWRI). Hämtad .
  3. [3]Handbook of Enology, Vol. 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. Wiley. Pascal Ribéreau-Gayon m.fl., 3:e upplagan, 2021.
  4. [4]The Oxford Companion to Wine, uppslagsord ”malolactic conversion”. Oxford University Press. Jancis Robinson och Julia Harding (red.), 5:e upplagan, 2023.

Hittar du ett fel? Rapportera det – vi rättar öppet.

Relaterat

Citera denna sida

Fri att använda med källhänvisning (CC BY 4.0)
Källa: Vinlära, ”Malolaktisk jäsning”, 4 november 2026. https://vinlara.se/framstallning/malolaktisk-jasning/
Vinlära (vinlara.se). (2026). Malolaktisk jäsning. https://vinlara.se/framstallning/malolaktisk-jasning/
Vinlära (vinlara.se) (2026) Malolaktisk jäsning. Tillgänglig på: https://vinlara.se/framstallning/malolaktisk-jasning/ (Hämtad: 4 november 2026).
@misc{vinlara2026malolaktiskjasning,
  title = {Malolaktisk jäsning},
  author = {{Vinlära}},
  year = {2026},
  url = {https://vinlara.se/framstallning/malolaktisk-jasning/},
  note = {Hämtad 2026-11-04}
}