Dessertvin och sött vin

Ett vin blir sött när jästen inte omvandlar allt druvsocker till alkohol. Det kvarvarande sockret kallas restsockerRestsockerRestsocker är det socker, främst glukos och fruktos från druvan, som finns kvar i vinet när jäsningen är klar eller har avbrutits. Det mäts i gram per liter och avgör om vinet är torrt, halvtorrt eller sött. Ett …. För att få ett vin med mycket socker och samtidigt tillräcklig alkohol måste druvorna ofta vara ovanligt söta från början, och det är där de olika metoderna skiljer sig. Enligt EU:s regler för stilla vin får ett vin kallas sött om det har minst 45 gram socker per liter [2].

Hur görs sött vin?

Ädelröta (botrytis)

Svampen Botrytis cinerea angriper mogna druvor i fuktiga morgnar följt av torra, soliga dagar. Den perforerar skalet så att vatten avdunstar och sockret, syran och aromerna koncentreras. Svampen bidrar också med egna toner av honung och marmelad [1]. Läs mer under botrytisBotrytisBotrytis cinerea är en mögelsvamp som angriper vindruvor. Under rätt förhållanden, med fuktiga morgnar och torra, soliga eftermiddagar, ger den ädelröta: druvorna skrumpnar, vatten avdunstar och socker, syra och ….

Druvorna skrumpnar ojämnt och plockas ofta för hand i flera omgångar. Kända exempel är Sauternes och Barsac i Bordeaux, Tokaji Aszú från Tokaj i Ungern och tyska Beerenauslese och Trockenbeerenauslese.

Torkade druvor (passerillage och appassimento)

Druvorna torkas, antingen på stocken eller efter skörd på mattor, hyllor eller i luftiga rum. Vattnet avdunstar och sockret koncentreras. Italien har en lång tradition av sådana viner, till exempel vin santoVin santoVin santo, italienska för heligt vin, är ett traditionellt vin från främst Toscana av druvor som torkats efter skörden. Saften jäser och lagras i flera år i små fat, caratelli, som ofta inte fylls helt. Resultatet är … från Toscana och Recioto della Valpolicella. Läs mer om appassimento. Söt sherry av Pedro Ximénez görs också av soltorkade druvor.

Frysta druvor (isvin)

IsvinIsvin (Eiswein)Isvin är ett sött vin av druvor som har frusit naturligt på rankan och pressas medan de fortfarande är frusna. Vattnet stannar kvar som is, och bara en liten mängd koncentrerad, söt saft rinner ut. I Tyskland heter … (Eiswein, ice wine) görs av druvor som får frysa på stocken och pressas medan de är frusna. Vattnet stannar kvar som iskristaller, och den lilla mängd must som pressas ut är mycket koncentrerad i socker och syra [1]. Stilen förknippas främst med Tyskland, Österrike och Kanada. Eftersom metoden kräver stark kyla efter att druvorna mognat är produktionen liten och varierar mellan åren.

Sen skörd

Druvorna får hänga kvar längre än vanligt så att de blir övermogna och börjar skrumpna. Beteckningar som vendanges tardives i Alsace och late harvest används för sådana viner, som kan vara från halvtorra till söta.

Fortifikation

Jäsningen stoppas genom att sprit tillsätts när en del av sockret finns kvar. Det ger söta viner med hög alkoholhalt, som portvin och franska vin doux naturel. Se starkvin.

Sötning av färdigt vin

Enklare halvtorra och söta viner kan få sin sötma genom att jäsningen avbryts med kylning och filtrering, eller genom tillsats av druvmust. Det ger lättare viner med lägre koncentration än de klassiska dessertvinerna.

Varför syran är viktig

Ett sött vin utan syra smakar lätt sliskigt. De stora dessertvinerna har därför ofta hög syra som balanserar sötman, vilket är en anledning till att druvor med naturligt hög syra, som Riesling, Furmint och Chenin Blanc, används mycket. Sémillon, som är den viktigaste druvan i Sauternes, är däremot särskilt mottaglig för ädelröta [1]. Läs mer om balansBalansBalans beskriver hur väl vinets beståndsdelar, sötma, syra, alkohol, tanniner, frukt och eventuell ek, samspelar. Ett balanserat vin har inget inslag som sticker ut på ett störande sätt: syran känns inte skarp, ….

Lagring och servering

Många dessertviner med hög syra och mycket socker kan lagras länge, ibland i årtionden. Söta viner serveras ofta i mindre mängd än bordsvin och väl kylda. De passar till desserter som är mindre söta än vinet, till blåmögelost och till foie gras, enligt klassiska kombinationer. Mer om principerna finns i lektionen vin och mat.

Sött vin innehåller mer socker och därmed mer energi än torrt vin; se kolhydrater och socker i vin.

Källa: Vinlära, ”Dessertvin och sött vin”, 4 november 2026. https://vinlara.se/vinstilar/dessertvin/

Vinlära (vinlara.se). (2026). Dessertvin och sött vin. https://vinlara.se/vinstilar/dessertvin/

Vinlära (vinlara.se) (2026) Dessertvin och sött vin. Tillgänglig på: https://vinlara.se/vinstilar/dessertvin/ (Hämtad: 4 november 2026).

@misc{vinlara2026dessertvin,
  title = {Dessertvin och sött vin},
  author = {{Vinlära}},
  year = {2026},
  url = {https://vinlara.se/vinstilar/dessertvin/},
  note = {Hämtad 2026-11-04}
}