Appassimento

Hur går torkningen till?

Efter skörden läggs de bästa, friska klasarna att torka i stället för att pressas direkt. Traditionellt sker det i luftiga torkloft, fruttai, på bambumattor eller i lådor, eller med klasarna hängande. Moderna anläggningar kan styra temperatur, luftfuktighet och luftflöde [2].

Under torkningen förlorar druvorna en stor del av sitt vatten. Socker, syra, färg- och smakämnen koncentreras, och druvans kemi förändras. Enligt Consorzio Valpolicella torkas druvorna till Amarone i ungefär 100 till 120 dagar, så att sockret och polyfenolerna koncentreras [1].

Torkningen kräver friska druvor och god luftcirkulation för att undvika gråröta. En viss andel botrytisBotrytisBotrytis cinerea är en mögelsvamp som angriper vindruvor. Under rätt förhållanden, med fuktiga morgnar och torra, soliga eftermiddagar, ger den ädelröta: druvorna skrumpnar, vatten avdunstar och socker, syra och … kan förekomma och påverkar smaken.

Vad händer i druvan under torkningen?

Torkningen är inte bara en fråga om att vatten försvinner. Druvorna lever vidare en tid efter skörden, och deras ämnesomsättning förändras när de förlorar vatten. Syran kan sjunka något, nya aromämnen bildas och skalets fenoler förändras [2]. Därför smakar ett vin av torkade druvor inte bara som ett koncentrerat vanligt vin, utan får egna toner som ofta beskrivs som russin, torkade körsbär, fikon, choklad och kryddor.

Eftersom en stor del av vikten försvinner krävs mycket mer druvor per liter vin än vid vanlig vinmakning. Det, tillsammans med arbetet och lagringen, är en av anledningarna till att Amarone ofta kostar mer än andra viner från samma område.

Amarone, Recioto och ripasso

I Valpolicella nära Verona har appassimento en lång tradition med druvorna corvina, corvinone och rondinella [3]:

Se även ripasso. Eftersom musten blir så koncentrerad får Amarone hög alkoholhalt, ofta runt 15–16 % (produktionsreglerna kräver minst 14 %) , och ett fylligt, ofta lätt rosinartat intryck trots att vinet är torrt.

Söta passitoviner

Torkade druvor används också för söta viner i många delar av Italien, ofta kallade passito. Ett känt exempel är vin santo från Toscana. Liknande tekniker finns i andra länder, till exempel vin de paille i Frankrike [2]. Sötman kommer av att musten blir så söt att jästen inte hinner eller orkar jäsa ut allt socker, se restsocker.

Appassimento som etikettord

Under de senaste decennierna har ”appassimento” blivit ett populärt ord på etiketter till röda viner även utanför Valpolicella, ofta från södra Italien. Där är ordet inte reglerat på samma sätt som Amarone. Det kan betyda att bara en del av druvorna torkats, eller att de torkats kort tid, ibland på vinstocken. Vinerna har ofta en mjuk, fruktig stil med tydlig fruktsötma och ibland en del restsockerRestsockerRestsocker är det socker, främst glukos och fruktos från druvan, som finns kvar i vinet när jäsningen är klar eller har avbrutits. Det mäts i gram per liter och avgör om vinet är torrt, halvtorrt eller sött. Ett ….

Vill du veta hur torkningen påverkar vinet är det därför ursprungsbeteckningen och producentens egen beskrivning som ger svar, inte ordet appassimento i sig.

Källa: Vinlära, ”Appassimento”, 4 november 2026. https://vinlara.se/framstallning/appassimento/

Vinlära (vinlara.se). (2026). Appassimento. https://vinlara.se/framstallning/appassimento/

Vinlära (vinlara.se) (2026) Appassimento. Tillgänglig på: https://vinlara.se/framstallning/appassimento/ (Hämtad: 4 november 2026).

@misc{vinlara2026appassimento,
  title = {Appassimento},
  author = {{Vinlära}},
  year = {2026},
  url = {https://vinlara.se/framstallning/appassimento/},
  note = {Hämtad 2026-11-04}
}