Hoppa till innehållet
vinlära
Meny

Begrepp

Umami i vin

Även: umami, savoury, mustighet, glutamat

Definition

Umami är en av de fem grundsmakerna och upplevs som mustig, buljongliknande och fyllig. Den kopplas framför allt till glutamat och vissa nukleotider. Vin innehåller oftast bara små mängder, men umamiliknande, mustiga toner kan förekomma i lagrade viner och i viner som legat länge på jästfällning. Umamirik mat kan få vin att upplevas strävare och mer bittert.

Redaktör: Eric KurttoSenast granskad 2 min läsningKällor (2)

Snabbfakta

Umami i vin

Grundsmak
En av fem: sött, salt, surt, beskt, umami
Kopplas till
Glutamat och nukleotider (t.ex. inosinat, guanylat)
I vin
Främst små mängder; mustighet i lagrade och jästlagrade viner
Mat
Umamirik mat kan förstärka strävhet och bitterhet i vin
Ett glas lagrat rött vin bredvid svamp och en bit lagrad hårdost på en träbricka, en bild för umami i vin
Ett glas lagrat rött vin bredvid svamp och en bit lagrad hårdost på en träbricka, en bild för umami i vin. Illustration.

Umami som grundsmak

Umami beskrevs av den japanske kemisten Kikunae Ikeda i början av 1900-talet och är i dag allmänt erkänd som den femte grundsmaken. Den upplevs som mustig och fyllig och finns i bland annat buljong, lagrad ost, tomat, svamp och soja [1]. Smaken kopplas framför allt till aminosyran glutamat och vissa nukleotider.

Finns umami i vin?

Vin innehåller glutamat och andra aminosyror, men oftast i små mängder jämfört med typisk umamimat [2]. När vinprovare talar om umami eller ”savoury” menar de därför ofta en mustig, köttig eller buljongliknande karaktär snarare än en tydlig grundsmak. Den kan förekomma i:

Begreppet används ganska fritt och det finns ingen standardiserad metod för att bedöma umami i vin.

Umami och vin till mat

Den mest praktiska betydelsen gäller mat. Mat med mycket umami kan få vin att upplevas strävare och mer bittert och mindre fruktigt [1]. Det märks särskilt med viner med mycket tanninerTanninerTanniner, ofta kallade garvsyra, är fenoliska ämnen som framför allt kommer från druvans skal, kärnor och stjälkar och till viss del från ekfat. De binder till proteiner i saliven och ger en torr, sträv känsla i …. Salt och syra i maten kan motverka effekten. Mer om matmatchning finns i Vinskolans vin och mat.

Vanliga frågor

Vad betyder umami i vin?

Umami är en mustig, buljongliknande grundsmak. I vin syftar ordet oftast på en mustig, smakrik karaktär i lagrade viner eller viner som legat på jästfällning, snarare än på stora mängder glutamat.

Hur påverkar umamirik mat vinet?

Mat med mycket umami, till exempel lagrad ost, svamp eller soja, kan få vin att kännas strävare, mer bittert och mindre fruktigt. Salt och syra i maten kan motverka effekten.

Källor

  1. [1]The Oxford Companion to Wine, uppslagsord ”umami” och ”food and wine matching”. Oxford University Press. Jancis Robinson och Julia Harding (red.), 5:e upplagan, 2023.
  2. [2]Wine Science: Principles and Applications. Academic Press. Ronald S. Jackson, 5:e upplagan, 2020.

Hittar du ett fel? Rapportera det – vi rättar öppet.

Relaterat

Citera denna sida

Fri att använda med källhänvisning (CC BY 4.0)
Källa: Vinlära, ”Umami i vin”, 4 november 2026. https://vinlara.se/lexikon/umami/
Vinlära (vinlara.se). (2026). Umami i vin. https://vinlara.se/lexikon/umami/
Vinlära (vinlara.se) (2026) Umami i vin. Tillgänglig på: https://vinlara.se/lexikon/umami/ (Hämtad: 4 november 2026).
@misc{vinlara2026umami,
  title = {Umami i vin},
  author = {{Vinlära}},
  year = {2026},
  url = {https://vinlara.se/lexikon/umami/},
  note = {Hämtad 2026-11-04}
}